Battuta di diaframma alle albicocche

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Il diaframma, un taglio poco conosciuto ma dal sapore unico…

Nelle battute di carne viene generalmente usato il filetto ma, per questa ricetta, sotto il suggerimento del sous-chef Giacomo Orlandi della Trattoria Da Amerigo mi sono cimentato in una battuta di diaframma, un taglio da alta cucina, naturalmente salino e dalla grande masticabilità. Abbiamo voluto poi accostare alla materia prima scelta, dei sapori tipicamente estivi ed è così nato questo piatto che effettivamente è un’esplosione di sapori: battuta di diaframma alle albicocche.
Con questa ricetta partecipare al contest Saranno Famosi di Inalpi, che combina tre blogger a un sous-chef di una Trattoria selezionata dalla Guida Osterie d’Italia 2017 Slow Food, 10 squadre che ambiscono al premio per il miglior menù! Insieme a Rossella, Marina e a Giacomo, il nostro chef, formiamo la squadra del centro Italia!

Ma ora passiamo alla preparazione della battuta di diaframma alle albicocche!


Tempo di preparazione: 20 minuti (+ cottura verdure)

Dosi per: 2 persone

 

Ingredienti per la battuta
400 gr di diaframma (o cartella) di manzo
4 albicocche
1 scalogno
1 cucchiaino di senape
olio extravergine d’oliva q.b.
sale in scaglie q.b.
pepe

Ingredienti per il contorno
1 rapa rossa
6 patate novelle
6 pomodorini colori misti
rucola q.b.
finocchietto q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per la purea di albicocche
4 albicocche
qualche goccia di succo di limone

Ingredienti per la crema di formaggini
6 formaggini inalpi
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di acqua
sale q.b.
pepe q.b.
3 rametti di timo
3 rametti di origano

Preparazione della crema di formaggini

  1. Per preparare la battuta di diaframma alle albicocche, per prima cosa prepariamo la crema di formaggini inserendo in un frullatore i formaggini, l’0lio, l’acqua, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglioline di tre rametti di timo e di origano.
  2. Frulliamo il tutto per qualche secondo, se troppo densa aggiungere un altro po’ d’acqua.
  3. Versiamo la crema di formaggini in una sacca-poche e poniamola in frigorifero.

 

Preparazione della purea di albicocche

  1. Laviamo e denoccioliamo le albicocche.
  2. Mettiamole in un bicchiere e con un frullatore ad immersione frulliamole accuratamente, aggiungendo qualche goccia di succo di limone.
  3. Versiamo in una sacca-poche e riponiamo in frigorifero.

 

Preparazione delle verdure

  1. Lessiamo separatamente le rape e le patate novelle. Dovranno essere morbide ma compatte.
  2. Procediamo dunque a spellare entrambe. Tagliamo la rapa a fette alte circa mezzo centimetro e con la bocchetta liscia di una sacca-poche, ricaviamo dei piccoli cerchi.

 

Assemblaggio della battuta di diaframma alle albicocche

  1. Tagliamo il diaframma a fette spesse mezzo centimetro. Tagliamo poi le fette in strisce da mezzo centimetro e ancora a dadini da mezzo centimetro.
  2. Mettiamo la battuta di diaframma in una ciotola e aggiungiamo un filo d’olio extravergine d’oliva, la senape, il sale in scaglie, una macinata di pepe e lo scalogno tagliato finemente.
  3. In un piatto piano, creiamo 3 cerchi di purea di albicocca.
  4. Con l’aiuto di un coppapasta adagiamo la carne pressando con il dorso di un cucchiaio. Aggiungiamo anche le albicocche tagliate a cubetti. Solleviamo il coppapasta delicatamente.
  5. Adagiamo le patate novelle, la rapa, i pomodorini e la rucola su un lato del piatto. Condiamo con qualche goccia d’olio e qualche scaglia di sale.
  6. Aggiungiamo qualche punto di crema al formaggio alle erbe qua e là.


Consigli:  La battuta di diaframma alle albicocche deve essere preparata e mangiata al momento.

 

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