Ciabatta con lievito madre licoli (50 ore di maturazione in frigorifero)

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Ecco una buona ricetta per realizzare la ciabatta con lievito madre licoli!

Qualche settimana fa, ho voluto fare un esperimento… Allungare di molto i tempi di lievitazione grazie alla “maturazione” in frigorifero, accorciando quelli a temperatura ambiente. Tutto ciò per una questione di praticità…

Vuoi mettere impastare in 15-20 minuti, fare qualche giro di piega in ciotola e poi lasciare l’impasto in frigo scordandotelo per 2 giorni?!? Vi assicuro che il risultato ne vale la pena (guardate le foto per credere). Ma andiamo subito alla preparazione.


Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: q.b.

Tempo di cottura: 10-13 minuti

Dosi per: 5 focacce

Ingredienti 
500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza)
500 gr di farina tipo 0
800 gr di acqua
20 gr di olio extra vergine d’oliva
20 gr di sale
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 1)
farina di spolvero q.b.

  1. Per preparare la ciabatta con lievito madre, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 1 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
  2. Il giorno seguente, in una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento, l’olio, il sale e infine la restante acqua (poco alla volta).
  3. L’impasto dovrà incordarsi senza surriscaldarsi per cui, se necessario, far riposare l’impasto di tanto in tanto (oppure aggiungere del ghiaccio nell’acqua da aggiungere alla fine).
  4. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo liquido, lasciarlo aperto su una spianatoia per 10-15 minuti e successivamente iniziare a lavorarlo con una spatola. Pirliamo e facciamolo rapprendere su se stesso. Riponiamolo in un contenitore con coperchio per 2-3 ore facendo delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
  5. Riponiamo l’impasto in frigorifero nel contenitore ben chiuso (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare. Io lo lascio 50-54 ore per avere poi una bella alveolatura in fase di cottura).
  6. Trascorso il tempo necessario, tiriamo l’impasto fuori dal frigo e con abbondante farina di spolvero, ribaltiamolo sulla spianatoia. Dividiamolo in 5 strisce con una spatola.
  7. Lavoriamolo delicatamente e lasciamo riposare a t.a. per un’ora.
  8. Accendiamo il forno a 250°C. Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno 10-13 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata.
  9. Lasciamo raffreddare.


Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare la ciabatta con lievito madre.
Giovedì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Venerdì Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Procedo con la pezzatura e inforno.

Conservazione:  La ciabatta con lievito madre può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.

 

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