Focaccia bianca con licoli

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La focaccia bianca a lievitazione naturale ha sempre il suo perché!

Lo scorso weekend avevo una gran voglia matta di focaccia bianca a lievitazione naturale ma era da tempo che non usavo il mio licoli (lievito in coltura liquida)… Sarà stato il caldo, le tante cose da fare, la scarsa voglia… ma l’ho tenuto sempre bello attivo con rinfreschi settimanali a base di farina macinata a pietra tipo 1. Arrivati dunque a Novembre (e quindi a temperature ben più rigide dei mesi passati) è rinata in me la voglia di panificare perché si sa… l’odore di pane e pizza appena sfornati non ti riempie solo casa ma anche l’anima! Quindi armiamoci di tempo ed iniziamo la lavorazione…


Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: q.b.

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Dosi per: 2 focacce (teglia 30x40cm)

Ingredienti 
1kg di farina tipo 1 macinata a pietra (media forza)
750 gr di acqua
40 gr di olio extra vergine d’oliva
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr farina 0)
1 cucchiaio raso di sale
rosmarino q.b.
sale grosso aromatizzato q.b.

  1. Per preparare la focaccia bianca con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina 0 (media forza). Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo al riparto da correnti (dento al forno spento). Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
  2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto la farina e 700gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per almeno 1 ora (meglio se 2-4 ore). Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). Aggiungiamo anche l’olio extra vergine di oliva. L’impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale impastando per altri 2-3 minuti.
  3. Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 4 ore.
  4. Durante questo tempo eseguiamo delle pieghe in ciotola a distanza di 1 ora l’una dall’altra (3 pieghe totali).
  5. Riponiamo l’impasto in un contenitore stretto e alto con coperchio a chiusura ermetica. Mettiamo in frigo per tutta la notte (la maturazione, in base alle farine utilizzate, può variare dalle 8 alle 18 ore).
  6. La mattina seguente tiriamo l’impasto fuori dal frigo e lo lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
  7. Oliamo accuratamente le teglie, dividiamo l’impasto in due parti uguali e stendiamolo con l’aiuto dei polpastrelli per ricoprirle entrambe.
  8. Lasciamo lievitare l’impasto nuovamente per almeno 1 ora.
  9. Accendiamo il forno alla massima potenza. Nel mentre aggiungiamo abbondante olio di oliva, rosmarino fresco e sale aromatizzato sulla superficie delle focacce.
  10. Inforniamo a forno statico nella parte più bassa per almeno 20-25 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Nebulizziamo un po’ di acqua nel forno e richiudiamo.
  11. Sforniamo e, se necessario, aggiungiamo un filo d’olio a crudo e serviamo ben calda farcendola con formaggi e affettati.


Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli.
Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina 0 e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Lascio acclimatare l’impasto e lo stendo sulle teglie. Accendo il forno e cuocio.

Conservazione:  La focaccia bianca con licoli può essere conservata in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.

Consigli per gli acquisti: Vassoio e piatti in porcellana by Seletti, Coltello by Opinel.

 

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