La Ribollita Toscana a modo mio

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Uno dei protagonisti indiscussi dell’inverno è il cavolo nero e, di riflesso, la prima cosa che mi viene in mente è la ribollita, una tipica zuppa toscana, che ho assaggiato per la prima volta nel tour “Caccia al Territorio“. Essendo una zuppa della cucina “povera”, ognuno la fa un po’ a modo suo (c’è chi mette anche l’aglio, chi non usa il sedano, chi usa la salsa di pomodoro e chi i pelati, chi aggiunge salvia e chi rosmarino) e non esiste una ricetta “ufficiale”. Dopotutto una volta non esistevano i supermercati e si usavano gli ingredienti che si trovavano al mercato o nel proprio orto. Fermo restante che gli ingredienti principali rimangono comunque i fagioli cannellini, il cavolo nero e il pane raffermo.

Il cavolo nero è disponibile da fine Ottobre a fine Marzo ma il periodo migliore è sicuramente quello dopo le prime gelate, in cui le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni. Per scegliere un buon cavolo le foglie devono essere turgide, di un bel verde intenso, prive di parti secche, ingiallite o marce.

Con questo post voglio contribuire al “Calendario del Cibo” promosso dall’associazione AIFB della quale faccio parte. Il progetto prevede che ogni giorno sia dedicato a un piatto, un ingrediente o anche un personaggio italiano legato in qualche modo al cibo. Tutti questi elementi sono cementati e tenuti insieme della tradizione culinaria italiana che è il punto focale del progetto.


Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti (+ tempo di cottura dei fagioli)

Dosi per: 4 persone

 

Ingredienti 
500 gr di fagioli cannellini
1 cipolla
3 carote
3 coste di sedano
1 mazzo di cavolo nero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 lattina di pomodori pelati
400 gr di pane raffermo (o pane tostato)
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
2-3 rametti di rosmarino

Cottura dei fagioli:

  1. Per preparare la ribollita, la prima cosa da fare è lessare i fagioli. Lasciamoli in ammollo per 12 ore prima di cuocerli e cambiamo l’acqua se necessario 1-2 volte.
  2. Scoliamoli e sciacquiamoli. Poniamoli in una capiente pentola e copriamo con abbondante acqua fredda. Facciamo cuocere per almeno 1 ora dal bollore. I fagioli dovranno essere morbidi ma compatti.
  3. Non gettiamo l’acqua di cottura perché ci servirà per la cottura della ribollita.

Preparazione della ribollita:

  1. Frulliamo i 2/3 dei fagioli cotti con 2-4 mestoli dell’acqua di cottura per ottenere una purea cremosa e densa (poniamola in una ciotola e teniamola da parte).
  2. Mettiamo a scaldare l’acqua di cottura dei fagioli aggiungendo in pentola anche gli scarti (lavati) degli odori (bucce delle carote e della cipolla, estremità del sedano).
  3. In una capiente casseruola scaldiamo l’olio evo. Aggiungiamo la cipolla, le carote e il sedano tagliati finemente e facciamo soffriggere a fiamma viva qualche minuto.
  4. Laviamo le foglie di cavolo nero, priviamole dello stelo centrale e tagliamole a strisce spesse 2 cm circa. Adagiamole nella casseruola e mescoliamo. Lasciamo appassire qualche minuto a fiamma moderata. Aggiungiamo anche i rametti di rosmarino legati con uno spago (in modo da poterli eliminare facilmente a cottura ultimata).
  5. Aggiungiamo la purea di fagioli, i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro. Mescoliamo con un cucchiaio di legno.
  6. Copriamo le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli (ben calda) filtrata e lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora. Aggiungiamo sale e pepe a piacere.
  7. Passata la prima mezz’ora aggiungiamo anche i fagioli lessi rimasti integri. Mescoliamo di tanto in tanto.
  8. A cottura ultimata, l’acqua di cottura si sarà ritirata. Spegniamo il fornello e adagiamo delle fette di pane raffermo in una zuppiera (o direttamente nel piatto). Aggiungiamo qualche mestolo di ribollita, un filo d’olio evo a crudo e lasciamo ammorbidire per qualche minuto.
  9. La nostra ribollita è pronta per essere gustata (fredda o tiepida).


Consigli: La ribollita raggiunge il suo massimo apice di bontà il giorno seguente quando viene portata di nuovo a bollore prima di essere servita. Può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.


Consigli per gli acquisti: Pentolino in rame Mauviel.

 

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