La tiella barese: patate, riso e cozze

PATATE-RISO-E-COZZE
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Patate, riso e cozze a suon di pizzica!

Patate, riso e cozze, se proprio vogliamo essere precisi, non rappresenta la Puglia a 360°… se provi a chiedere ad un salentino la ricetta di patate, riso e cozze c’è rischio anche che ti risponda male proprio perchè è un piatto diffuso prettamente a Bari e dintorni.

Come per la pariglia spagnola, anche la Tiella barese deve il suo nome al contenitore dove viene cotta (cioè la teglia detta appunto “tiella” in dialetto).

Come dice il nome stesso, questo piatto si compone di 3 ingredienti principali, patate tagliate a fettine, riso (arborio o carnaroli) e cozze, il tutto insaporito con prezzemolo, aglio, pecorino, olio evo, sale e pepe.

Fatta questa premessa possiamo procedere con la preparazione.


Tempo di preparazione: 60 minuti circa

Tempo di cottura: 60 minuti

Dosi per: circa 6 persone

 

Ingredienti 
1 kg di cozze (fresche da pulire)
200 gr di riso Arborio o Carnaroli
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
400 gr di pomodori piccadilly
500 gr di patate
50 gr di pecorino romano
50 gr di parmigiano
prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
pangrattato q.b.

 

La pulizia delle cozze

  1. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche patate, riso e cozze si prepara senza dosi precise ma si fa un po’ ad occhio in base ai propri gusti. Iniziamo la preparazione pulendo le cozze.
  2. Sciacquiamole dapprima sotto abbondante acqua corrente e poi, con un coltello eliminiamo le impurità e i parassiti sulle valve di ogni cozza (è un lavoraccio ma qualcuno dovrà pur farlo no?!).
  3. Eliminiamo il bisso (o barbetta) tirando verso la parte superiore della cozza (cerchiamo di tenere chiusa la cozza con l’altra mano per evitare di strapparla).
  4. Continuiamo la pulizia con una spugna di acciaio (paglietta) per eliminare cozza a cozza tutte le impurità.
  5. N.B. LE COZZE ROTTE O GIA’ APERTE VANNO CESTINATE PERCHE’ MORTE!
  6. Sciacquiamo ancora sotto acqua corrente e procediamo all’apertura (a crudo).
  7. Facciamo questa operazione dentro ad una ciotola per raccogliere la preziosa acqua di mare al loro interno. Con le dita premiamo le valve in direzioni opposte l’una all’altra per creare uno scalino dove infilare il coltello. Apriamole ed eliminiamo la valva senza mollusco.
  8. Filtriamo l’acqua ricavata perché ci servirà poi nella preparazione.
  9. Copriamo con un panno umido e poniamo in frigorifero fino al loro utilizzo (in giornata).

Assemblaggio di patate, riso e cozze

  1. Per prima cosa, sbucciamo le patate, tagliamole a fettine sottili e mettiamole in una ciotola piena d’acqua fredda. Poniamo anche il riso in una ciotola contenente acqua fredda. Tritiamo finemente prezzemolo ed aglio.
  2. Oliamo il fondo di una teglia e cospargiamo con le cipolle tagliate finemente a rondelle. Aggiungiamo un po’ di sale grosso.
  3. Adagiamo un primo strato di patate e versiamo sopra una manciata di pomodorini tagliati grossolanamente. Condiamo olio, pepe, pecorino e con il battuto di prezzemolo e aglio.
  4. A questo punto facciamo uno strato di cozze (con il frutto rivolto verso l’alto) fino a coprire l’intera superficie della teglia (se avanzano delle cozze, asportiamo il frutto e aggiungiamole sopra alle altre).
  5. Versiamo il riso facendolo entrare all’intero delle cozze (mi raccomando che i baresi ci tengono a questo passaggio!!! il riso deve essere messo ben bene dentro le cozze).
  6. Aggiungiamo altri pomodori, pecorino, olio, pepe, prezzemolo ed aglio.
  7. Finiamo con un altro strato di patate e sopra ancora pomodorini, pecorino, olio, pepe, prezzemolo, aglio e una spolverata di pangrattato.
  8. A questo punto versiamo su un lato della teglia l’acqua delle cozze precedentemente filtrata. Aggiungiamo anche acqua del rubinetto fino a sfiorare lo strato più alto di patate (l’acqua deve sfiorarlo ma non superarlo).
  9. Poniamo la teglia sul fornello e portiamo a bollore dopodiché inforniamo a forno ventilato per almeno 60 minuti a 200°C (in alternativa potete saltare questo passaggio ed infornare direttamente a 250°C sempre per 60 minuti).
  10. Lasciamo riposare patate, riso e cozze per qualche minuto prima di servire.


Consigli:  Utilizzate solo cozze fresche! Una volta cotto, Patate, riso e cozze può essere conservato in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 2-3 giorni.


Consigli per gli acquisti: Teglia by Emile Henry.

 

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