La vera pastiera napoletana

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Ebbene si, alla fine ho ceduto anche io al fascino della pastiera napoletana… ciò che mi affascina di più è senz’altro la lunga e lenta preparazione di questo dolce che appartiene alla cultura partenopea e racchiude in se come uno scrigno, secoli di storia e di tradizioni. Per la ricetta mi sono affidato a Vittorio del blog Noodloves, mentre per la tecnica e realizzazione, ai preziosissimi consigli di Simona del blog Tavolartegusto.

Come detto sopra, questo dolce non richiede grandi doti pasticcere, solo piccoli trucchi e accorgimenti, ma soprattutto tempo!

E’ proprio il tempo che permette alla pastiera napoletana di raggiungere il suo massimo apice amalgamando bene tutti i sapori e gli aromi.

Ecco alcuni consigli appresi da Simona:

  • La base di pasta frolla originale è fatta con lo strutto (non con il burro)
  • La ricotta deve essere rigorosamente di pecora (perché più grassa e più saporita di quella vaccina)
  • La pasta frolla, la crema di ricotta, la crema di grano vanno preparati il primo giorno della lavorazione. Il secondo giorno si passerà all’assemblaggio e cottura degli stessi. Il terzo giorno la pastiera andrà fatta riposare per poi essere degustata il giorno successivo.
  • La ricetta originale non prevede crema pasticcera nella farcia.
  • I canditi sono elemento fondamentale e insostituibile (così come il grano cotto e l’aroma di fiori d’arancio)

Tempo di preparazione: 3 giorni

Tempo di Cottura: 1 ora e 45 minuti

Dosi per: 1 pastiera (ø 24cm)

 

Ingredienti per la crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora
25o gr di zucchero

Ingredienti per la crema di grano
300 gr di grano precotto
latte q.b.
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancio
1 cucchiaio di strutto
1 bacca di vaniglia
1 fiala di acqua di fiori d’arancio
120 gr di frutta candita (50% cedro e 50% scorze d’arancio)
3 uova
1 pizzico di cannella

Ingredienti per la pasta frolla
400 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 uova
125 gr di zucchero
125 gr di strutto
aroma di fiori d’arancio q.b.

Ingredienti per guarnire
zucchero a velo q.b.

Giorno 1

Preparazione della crema di ricotta

  1. Sgoccioliamo molto bene la ricotta (magari la sera prima)
  2. Setacciamo la ricotta con un colino a trama molto fina, poniamola in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero.
  3. Amalgamiamo bene il composto per qualche minuto, copriamo con della pellicola e riponiamo in frigorifero.

 

Preparazione della crema di grano

  1. Sgoccioliamo il grano e sciacquiamolo con acqua corrente. Mettiamolo in un pentolino dai bordi alti.
  2. Aggiungiamo il latte coprendo a filo il grano.
  3. Aggiungiamo lo strutto, la scorza del limone e dell’arancio (facendo attenzione a non prelevare la parte bianca perché amara) cercando di lasciarla in pezzi molto grossi.
  4. Facciamo cuocere a fiamma dolce per 30 minuti (o finché il latte non si sarà asciugato), mescolando continuamente.
  5. Lasciamo intiepidire a temperatura ambiente. Frulliamo 1/3 del composto con il frullatore ad immersione  e amalgamiamo nuovamente.
  6. Copriamo con la pellicola e successivamente riponiamo in frigorifero.

 

Preparazione della pasta frolla

  1. Lavorare lo strutto con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (3-4 minuti).
  2. Aggiungiamo le uova una alla volta e qualche goccia di estratto di fiori d’arancio.
  3. Aggiungiamo la farina e il lievito setacciati e impastiamo il più velocemente possibile. Formiamo una palla, ricopriamola con pellicola e mettiamo in frigorifero.

 

Giorno 2

Assemblaggio e cottura della pastiera napoletana

  1. Imburriamo la teglia per la pastiera. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo 2/3 della pasta frolla col mattarello (ad uno spessore di 5 mm).
  2. Foderiamo la teglia con la sfoglia di pasta frolla, eliminando l’eccesso e forando fondo e bordi con una forchetta. Mettiamo in frigorifero.
  3. Stendiamo la pasta frolla rimanente e creiamo 6 strisce che ci serviranno per decorare la superficie della pastiera.
  4. Sbattiamo le 3 uova con le fruste elettriche e aggiungiamole al composto di ricotta.
  5. Aggiungiamo anche la crema di grano, i semi della bacca di vaniglia, il cedro candito e le scorze di arancia candite (tagliati a cubetti molto piccoli), la fiala di aroma di fiori d’arancio e la cannella. Amalgamiamo bene il tutto e versiamolo all’interno della tortiera.
  6. Disponiamo le strisce di pasta frolla come a formare una griglia a rombi.
  7. Inforniamo la pastiera napoletana in forno statico a 150°C per 1 ora e 45 minuti circa (o finché non sarà ben dorata in superficie). Se la pastiera non dovesse prender colore alla fine del tempo indicato, alziamo il forno a 180 e lasciamo cuocere per altri 5 minuti.
  8. Lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta fredda copriamola con un canovaccio.

 

Giorno 3

Lasciamo riposare la pastiera, coperta da un canovaccio, tutto il giorno in un luogo fresco, lontano da calore e umidità.

 

Giorno 4

La vera pastiera napoletana è pronta per essere mangiata, spolverizziamo la superficie con dello zucchero a velo prima di servire.


Consigli: La pastiera napoletana NON va assolutamente messa in frigorifero. Può essere conservata a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore per 7-8 giorni, coperta con un canovaccio.


Consigli per gli acquisti: Porta-uova e piatti in porcellana bianca by Seletti. Coltello e tessuto bianco vintage by Broc&White.

 

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