Pane bianco con licoli

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Ho sempre desiderato poter preparare un buon pane fatto in casa utilizzando il metodo della lunga lievitazione naturale… ho iniziato dunque a coltivare quello che viene definito LI.CO.LI (Lievito in Coltura Liquida) ovvero la pasta madre in forma liquida. Ho iniziato preparando il pane bianco con licoli utilizzando farina manitoba (di forza) tagliata con farina 00 (media forza). Ovviamente i tempi di lievitazione variano a seconda delle temperature ma, tenendo l’impasto a temperature controllate, potrete organizzare i tempi in base alle vostre esigenze. Tenete presente che per poter seguire in maniera appropriata le varie fasi di preparazione, dovrete avere almeno 6 ore da dedicargli.


Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: q.b.

Tempo di cottura: 60 minuti

Dosi per: 1 pagnotta di circa 1kg

Ingredienti 
400 gr di farina 00 media forza
200 gr di farina 0 manitoba
400 gr di acqua
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba)
1 cucchiaio raso di sale

  1. Per preparare il pane bianco con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
  2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e 200gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L’impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e impastiamo per altri 2-3 minuti.
  3. Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore.
  4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l’impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l’impasto nella medesima ciotola.
  5. Ripetere l’operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte.
  6. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l’impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l’alto.
  7. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l’ultima lievitazione (a raddoppio del volume circa 3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max 12-16 ore).
  8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest’ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte.
  9. La mattina seguente, leviamo l’impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente. Nel frattempo  poniamo la nostra teglia (meglio se pietra refrattaria) all’interno del forno, inseriamo una placca sul fondo del forno e accendiamo a 240°C.
  10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l’impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. Versiamo 200gr di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore. Chiudiamo lo sportello del forno e lasciamo quocere.
  11. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240°C, 15 minuti a 220°C, 15 minuti a 200°C, e gli ultimi 15 minuti a 180°C (sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno).
  12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale).
  13. Tagliamolo solo quando completamente freddo.


Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane bianco con licoli.
Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina manitoba e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo, formo e metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Accendo il forno, eseguo i tagli e cuocio il pane. Lascio raffreddare completamente (in posizione verticale) prima di tagliare.

Consigli:  Il pane bianco con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.


Consigli per gli acquisti:  Teglia Emile Henry, coltello Opinel e tagliere Seletti.

Comments

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6 Comments

  • Chiara ha detto:

    Buongiorno Alessandro complimenti per la spiegazione della ricetta, è tutto molto chiaro
    Solo una cosa non ho capito, dopo il riposoin frigorifero devo aspettare che l’impasto raddoppi e tenerlo a t ambiente oppure si in forma subito? Grazie

    • admin ha detto:

      Ciao Chiara, ottima domanda!
      ci sono 2 metodi differenti che puoi adottare:

      Metodo FRIGO-FORNO
      Riscaldi il forno al massimo e quando ha raggiunto la temperatura inforni l’impasto freddo di frigorifero.

      Metodo FRIGO-TEMPERATURA AMBIENTE-FORNO
      Tiri fuori l’impasto dal frigo e lo lasci acclimatare per un paio d’ore a t.a. Poi inforni a forno bello caldo. comunque sia l’impasto non crescerà di molto anche facendolo acclimatare perchè il suo sviluppo già l’ha raggiunto con le varie lievitazioni e maturazione in frigorifero 😉

      Spero di esserti stato utile!
      Buona giornata.

  • Rosangela Marcassoli ha detto:

    Ciao,vorrei provare la tua ricetta per il pane sostituendo la farina doppio 00 con farina di kamut è possibile? Se si,devo correggere le dosi ?
    Grazie Rosy

    • admin ha detto:

      Ciao Rosy!
      certamente puoi sostituire la farina 00 con farina di kamut ma il risultato (in fatto di alveolatura della fetta) sarà differente.
      Prova magari a tagliare la farina di kamut con altra farina (tipo semola rimacinata o farina tipo 1) e fammi sapere come va 😉 il procedimento poi è sempre lo stesso!
      Buona giornata!

  • Giovanni ha detto:

    Salve, ho messo i licoli a lievitare il giorno dopo è tutto collassato, mi domando se posso panificare, grazie.

    • admin ha detto:

      Ciao Giovanni, se il licoli è collassato vuol dire che è arrivato al suo massimo apice quindi non è opportuno adoperarlo in questo stato per la preparazione. Rinfrescalo nuovamente e prima che collassi nuovamente utilizzalo per la preparazione. Le ore dal momento del “rinfresco del licoli” dipendono dalle temperature e dal tipo di farina utilizzato, tienilo d’occhio e verifica quali siano i tempi giusti per il tuo 😉 (non c’è una legge universale ahimè).

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