Pane nero al carbone vegetale con licoli

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Quando per la prima volta ho visto del pane al carbone vegetale (completamente nero come la pece) non credevo ai miei occhi… era nero intenso però conservava esattamente il sapore del pane normale, così mi sono informato e ho studiato un po’ l’argomento. Secondo le “credenze popolari” i prodotti da forno a base di carbone vegetale aiutano la digestione. EPIC FAIL, non c’è nessun beneficio se utilizzato in questa maniera; o meglio, l’effetto c’è, ma è talmente blando da non essere percepibile. Altra cosa invece è l’utilizzo regolare del carbone vegetale come integratore, dove i benefici si sentono eccome. L’assipan stessa (Associazione Italiana Panificatori) fa presente che il carbone vegetale (E153) è considerato dal regolamento 1129/2011 un colorante naturale ricordando altresì che la normativa vieta espressamente l’uso di coloranti per il pane e prodotti simili.
Questa versione di pane nero al carbone vegetale con licoli prevede l’uso di farina di semola rimacinata e farina manitoba.


Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: q.b.

Tempo di cottura: 60 minuti

Dosi per: 1 filone di circa 1kg

Ingredienti 
400 gr di farina di semola rimacinata
200 gr di farina 0 manitoba
400 gr di acqua
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba)
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio di carbone vegetale

  1. Per preparare il pane nero al carbone vegetale con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
  2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate, il carbone vegetale e 200gr di acqua. Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L’impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e impastiamo per altri 2-3 minuti.
  3. Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore.
  4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l’impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l’impasto nella medesima ciotola.
  5. Ripetere l’operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte.
  6. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l’impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l’alto.
  7. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l’ultima lievitazione (3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max 16 ore).
  8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest’ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte.
  9. La mattina seguente, leviamo l’impasto dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente. Nel frattempo  poniamo la nostra teglia (meglio se pietra refrattaria) all’interno del forno, inseriamo una placca sul fondo del forno e accendiamo a 240°C.
  10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la teglia e ribaltiamoci sopra l’impasto. Pratichiamo dei tagli e inforniamo immediatamente. Versiamo 200gr di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore. Chiudiamo lo sportello del forno e lasciamo quocere.
  11. Procediamo con la cottura in discesa, 15 minuti a 240°C, 15 minuti a 220°C, 15 minuti a 200°C, e gli ultimi 15 minuti a 180°C (sfessuriamo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno).
  12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale).
  13. Tagliamolo solo quando completamente freddo.


Consigli:  Il pane nero al carbone vegetale con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.


Consigli per gli acquisti:  Teglia Emile Henry, coltello Opinel e bicchieri “Estetico Quotidiano” by Seletti. Per il carbone vegetale, vi consiglio Molini Spigadoro (ordinabile comodamente on-line sul loro sito).

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