Pane in pentola – semi integrale con licoli

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Dopo aver sperimentato vari impasti, varie farine, vari metodi di cottura, oggi prepareremo il pane in pentola – semi integrale con licoli. La cottura in pentola (dutch oven) è una faccenda molto americaneggiante nell’ultimo periodo, da quando ha spopolato il famoso metodo del “pane senza impasto” del newyorkese Jim Lahey, che consiste in una lunga lievitazione e un minimo sforzo per impastare… Diciamo che io sono un po’ troppo tradizionalista per cui userò il metodo classico composto da un’autolisi iniziale, una prima lievitazione, giri di pieghe e seconda lievitazione, per finire con una maturazione in frigorifero prima di essere infornato in forno ben caldo.  Inutile dirvi che per questa ricetta avrete bisogno del vostro licoli bello attivo.


Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: q.b.

Tempo di cottura: 40 minuti

Dosi per: 1 pagnotta di circa 1,5kg

Ingredienti 
600 gr di farina tipo 1
200 gr di farina integrale
100 gr di manitoba
800 gr di acqua
150 gr di pre-fermento (50gr licoli + 50gr acqua + 50gr manitoba)
1 cucchiaio raso di sale

  1. Per preparare il pane in pentola – semi integrale con licoli, il giorno precedente va preparato il pre-fermento mescolando 50gr di licoli con 50gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Copriamolo con della pellicola e riponiamolo in un luogo caldo. Il giorno seguente noteremo che si sarà riempito di bolle sulla superficie.
  2. In una planetaria mescoliamo per 1 minuto le farine setacciate e 750gr di acqua (eliminiamo la crusca, la aggiungeremo in un secondo momento). Copriamo e lasciamo in autolisi per 1 ora. Impastiamo poi con il gancio per almeno 10-15 minuti aggiungendo il pre-fermento e la restante acqua (poco alla volta). L’impasto dovrà incordarsi, aggiungiamo in ultimo il sale e la crusca impastando per altri 2-3 minuti.
  3. Lasciamo l’impasto nella ciotola e copriamo con della pellicola. Inseriamo nel forno spento con la luce accesa e lasciamo lievitare per almeno 2-3 ore.
  4. Infariniamo la spianatoia e capovolgiamoci sopra l’impasto. Eseguiamo delle pieghe tipo stretch and fold e riponiamo l’impasto nella medesima ciotola.
  5. Ripetere l’operazione a distanza di 30 minuti per altre 2-3 volte.
  6. Procediamo infine con la formatura del pane chiudendo l’impasto su se stesso creando una palla liscia. Riponiamo in un cestino per lievitazione cosparso con della semola rimacinata, con la chiusura verso l’alto.
  7. A questo punto possiamo decidere se infornare dopo l’ultima lievitazione (a raddoppio del volume circa 3-5 ore) oppure riporlo in frigorifero per la fermentazione (max 12-16 ore).
  8. Se, per motivi di tempo scegliamo quest’ultimo metodo, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a t.a. per 1-2 ore. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per tutta la notte.
  9. La mattina seguente, poniamo una pentola di terracotta (o ghisa) nel forno e accendiamo alla massima potenza. Pentola e coperchio andrebbero riscaldati separatamente.
  10. Una volta raggiunta la temperatura preleviamo la pentola e ribaltiamoci dentro l’impasto. Pratichiamo dei tagli con una lametta bagnata con acqua, chiudiamo con il coperchio e inforniamo immediatamente.
  11. Passati 30 minuti, leviamo il coperchio e continuiamo la cottura per altri 10-15 minuti a 220°C.
  12. A cottura avvenuta preleviamo il pane e poniamolo su una gratella per far raffreddare completamente (meglio se posto in verticale).
  13. Tagliamolo solo quando completamente freddo.


Ecco come nel weekend imposto i tempi per preparare il pane di semola rimacinata con licoli.
Venerdì Sera: rimuovo il licoli dal frigo, ne prelevo 50gr e lo miscelo con 50gr di acqua, aggiungo poi 50gr di farina manitoba e mescolo con una forchetta. Copro con della pellicola alimentare e lascio in un luogo caldo per tutta la notte.
Sabato Mattina: controllo il pre-fermento che sia bello gonfio e spumoso. Preparo l’impasto come ricetta qui sopra e in ultimo, formo e metto in frigo per la maturazione.
Domenica Mattina: Accendo il forno, eseguo i tagli e cuocio il pane. Lascio raffreddare completamente (in posizione verticale) prima di tagliare.

Conservazione:  Il pane cotto in pentola – semi integrale con licoli può essere conservato in una busta di carta chiusa, per 4-5 giorni.

Consigli per gli acquisti:  Pentola in terracotta Emile Henry, Coltello da pane Opinel, Tagliere in legno Seletti.

 

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