Parmigiana di melanzane

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Un dei “grandi classici” italiani è senza dubbio la parmigiana di melanzane. Di origini meridionali ha una preparazione piuttosto lunga in quanto va preparato il sugo di pomodoro e lasciato raffreddare, vanno preparate e fritte le melanzane e infine va composta alternando strati di melanzane, sugo, mozzarella e abbondante parmigiano grattugiato.


Tempo di preparazione: 4-5 ore

Dosi per: 6 persone

 

Ingredienti per il sugo
1,5 lt di passata di pomodoro
1 lattina di polpa di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
Sale q.b.
4-5 foglie di basilico fresco

Ingredienti per la parmigiana
1,5 kg di melanzane
Farina 00 q.b. (per impanare le melanzane)
4-5 uova
olio di semi (per friggere): q.b.
250 gr di parmigiano grattugiato
3 mozzarelle (scolate e strizzate bene)

Preparazione del sugo

  1. In una pentola facciamo scaldare l’olio extravergine d’oliva.
  2. Tagliamo la cipolla a metà, le carote e il sedano in pezzi grossi e facciamo soffriggere il tutto per qualche minuto.
  3. Versiamo la passata e la polpa di pomodoro, saliamo a piacere. Lasciamo cuocere con il coperchio a fiamma bassa per 60 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
  4. Spegniamo il fornello, eliminiamo le verdure dal sugo, aggiungiamo le foglie di basilico e lasciamo intiepidire.

 

Preparazione delle melanzane

  1. Laviamo e puliamo le melanzane privandole delle estremità. Tagliandole a fette spesse circa 5mm.
  2. Poniamo le fette di melanzana in uno scolapasta e saliamo ogni strato. Adagiamo sopra un piatto ribaltato e un peso e lasciamo spurgare l’acqua di vegetazione (questa operazione consentirà alle melanzane di rilasciare il loro sapore amaro).
  3. Lasciamo le melanzane in questo stato per almeno 40 minuti.
  4. Passato il tempo necessario, sciacquiamo ogni fetta di melanzana con acqua e asciughiamola con dello scottex.
  5. Scaldiamo l’olio per friggere a fiamma viva in una capiente casseruola.
  6. Immergiamo (una alla volta) le fette di melanzane nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Friggiamo finché non saranno ben dorate.
  7. Lasciamole riposare su carta scottex per drenare l’0lio in eccesso.

 

Preparazione della parmigiana

  1. Ora non resta che combinare tutti gli ingredienti. In una teglia mettiamo del sugo sul fondo e adagiamo il primo strato di melanzane. Cospargere con altro sugo e successivamente con qualche fettina di mozzarella e un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato.
  2. Continuiamo a stratificare in questo modo la parmigiana fino a raggiungere il bordo della teglia. Abbondiamo col parmigiano soprattutto sull’ultimo strato.
  3. Cuociamo la parmigiana a 180°C a forno statico pre-riscaldato per 45-60 minuti.
  4. Una volta uscita dal forno lasciamola riposare qualche minuto prima di servire.


Consigli:  La parmigiana di melanzane può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Se pensiamo di surgelarla facciamolo una volta assemblata (senza cuocerla). In questo modo, all’occorrenza, scalderemo il forno e la inseriremo appena uscita dal congelatore  (allungando leggermente i tempi di cottura).


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