Sartù di riso, con ragù bianco e piselli

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Direttamente da Napoli, ecco a voi il Sartù di riso: timballo di riso, ripieno con ragù bianco e piselli…

Reduce da una bellissima esperienza formativa a Napoli, grazie a Malvarosa edizioni, ho deciso di mettere in pratica quanto imparato dietro ai fornelli con lo chef Alfondo Crisci. Il timballo di riso, in dialetto napoletano Sartù di riso, altro non è che un succulento scrigno di risotto ripieno di ragù bianco e piselli. Ne esistono tantissime varianti, sia di carne che di pesce. Preparato anticamente dai monsù di corte partenopei, si è poi diffuso sulle tavole nobiliari del Settecento per diventare infine uno dei piatti preferiti per le feste.


Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura in forno: 20 minuti

Dosi per: 2 persone

 

Ingredienti per il brodo
1 litro d’acqua
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano

Ingredienti per il risotto
200 g di riso arborio (o carnaroli)
½ cipolla
1 uovo
Parmigiano Reggiano q.b.
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 noce di burro

Ingredienti per il ripieno
200 gr di carne di manzo macinata
150 gr di piselli
1/2 cipolla
Olio extra vergine d’oliva q.b.
1 noce di burro
Sale q.b.

Ingredienti per l’impanatura
Olio extravergine d’oliva q.b.
Pangrattato q.b.

Preparazione del ripieno

  1. In una pentola lessiamo i piselli tuffandoli in acqua bollente per 2-3 minuti. Scoliamoli e lasciamoli raffreddare.
  2. In una padella mettiamo a scaldare un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Tritiamo finemente la cipolla e facciamo soffriggere qualche minuto a fiamma dolce.
  3. Alziamo la fiamma e aggiungiamo la carne macinata facendola rosolare qualche minuto girando spesso. Saliamo senza esagerare e lasciamo raffreddare.

 

Preparazione del risotto

  1. In una pentola iniziamo a preparare il brodo. Puliamo carota, cipolla e sedano, tagliamoli in pezzi e immergiamo in acqua fredda; portiamo a bollore. Facciamo sobbollire per almeno 15-20 minuti.
  2. Passiamo dunque alla preparazione del risotto. In un’ampia casseruola scaldiamo 2 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Aggiungiamo dunque il riso e lasciamolo tostare 2-3 minuti mescolando spesso.
  3. Aggiungiamo quindi un mestolo di brodo e lasciamo evaporare girando di tanto in tanto. Aggiungiamo altro brodo gradualmente fino alla completa cottura del riso (12-13 minuti). Aggiungiamo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro per dare colore.
  4. Aggiungiamo a questo punto una noce di burro e del parmigiano grattugiato (2-3 manciate). Mantechiamo il risotto a fiamma spenta. Lasciamo raffreddare.
  5. Aggiungiamo un uovo sbattuto e mescoliamo bene (il riso dovrà essere freddo o l’uovo si cuocerà).

 

Composizione del Sartù

  1. Oliamo accuratamente uno stampo (io ho utilizzato lo stampo Mini Dome di Silikomart) e cospargiamo di pangrattato.
  2. Adagiamo un primo strato di riso salendo sui bordi dello stampo e premendo col dorso di un cucchiaio. Creiamo una conca centrale.
  3. Aggiungiamo il ripieno di carne macinata e piselli. Premiamo leggermente con il cucchiaio per compattare il tutto.
  4. Adagiamo un altro strato di riso per sigillare. Cospargiamo la sommità con altro pangrattato e inforniamo a forno statico preriscaldato a 180°C per almeno 15-20 minuti. Azioniamo poi la funzione grill per altri 5 minuti, finché non sarà ben colorito in superficie.
  5. Lasciamo intiepidire e smodelliamo il Sartù di riso. Decoriamo con piselli.


Consigli:  Il Sartù di riso è ottimo sia tiepido che freddo. Può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.


Consigli per gli acquisti: Tegame e pentola in ghisa smaltata by Le Creuset – Stampo in silicone by Silikomart – Canovaccio in lino by Allorashop.

 

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