Bergader, la montagna nei formaggi dal 1902

image_pdfimage_print

Bergader

fa rima con Montagna

Oggi vi porto con me in montagna e più esattamente in Baviera, in un’allegra cittadina di nome Waging am See.

E’ il 1902 e un giovane casaro di nome Basil Weixler lavora nel suo piccolo caseificio di paese raccogliendo e distribuendo il buon latte proveniente dagli allevamenti dei pascoli circostanti.

Il caseificio poi si ingrandisce prendendo il nome “Bergader“, letteralmente “vena di montagna”. L’obiettivo di Basil era proprio quello di espandere la sua attività senza perdere né l’assetto di azienda a conduzione familiare, né tantomeno l’altissima qualità dei sui prodotti.

Sono stati questi i due dogmi trainanti della sua attività fin dagli albori.

Basil fu da sempre innamorato del Roquefort francese, il suo scopo era proprio quello di sviluppare un Roquefort Tedesco che avesse tutte le note aromatiche della sua terra!

Negli anni successivi e dopo diverse cause legali durate oltre 10 anni, il nome Bergader inizia a girare in Germania, in Francia e in Europa. Bergader perse la causa e dovette rinunciare all’uso del nome “Roquefort” ma questo processo fece da cassa di risonanza attirando nuovi clienti!

La riconoscibilità del brand Bergader è stata poi sottoscritta con la creazione del primo logo dove comparivano le Alpi, i ruscelli che scendono dai ghiacciai e il logotipo “Bergader” in corsivo.

Dopo la morte di Basil (un mese prima della fine della seconda guerra mondiale) la figlia prende in mano l’azienda ma non è né sposata né maggiorenne e il periodo storico sicuramente non aiutava la situazione… grazie a sua madre viene spronata ad andare avanti con l’attività e a perseverare cercando di abbattere pregiudizi e orgogli vari.

Negli anni ’60 inizia l’export con l’Austria e subito dopo, nel 1957, con la Grecia (ancor prima della formazione dell’Unione Europea).

Negli anni ’70 Bergader sbarca in tutti e 5 i continenti conquistando i palati anche dei più scettici. Oggi il più grande volume di esportazione viene fatto in Italia, più o meno il 10% del fatturato annuo.

Bergader blog tour - Fancy Factory di Alessandro Zaccaro

Gli allevatori

e il latte di montagna

I 1300 allevatori hanno un contatto diretto con l’azienda, sono tutti ad una distanza massima di  200km da Bergader e ognuno di loro possiede una media di 40 mucche nelle proprie stalle, sono dunque piccole aziende a conduzione familiare che unite tra di loro riescono a portare avanti un progetto importante come quello Bergader.

Gli standard per diventare “fornitore di latte” Bergader sono molto alti e mettono al centro di tutto il benessere animale. Le stalle, ad esempio, devono avere determinate caratteristiche, le mucche non devono mai essere legate a catena e devono avere la possibilità di muoversi tra i pascoli liberamente.

Il benessere animale, infatti, non include solo la salute e il benessere fisico dell’animale ma anche quello psicologico e la capacità di esprimere i suoi comportamenti naturali.

Il benessere animale che tutti i 1300 allevatori garantiscono nella fornitura del latte a Bergader, può essere considerato rispettato perchè gli animali sono in buona salute, si sentono bene e sono liberi dal dolore!

È infatti garantito all’animale l’accesso ad acqua fresca e ad una dieta che lo mantenga in piena salute, è garantito un ambiente che include riparo e una comoda area di riposo nonchè lo spazio sufficiente, strutture adeguate e la compagnia di animali della propria specie!

Chiaramente gli allevatori devono superare diversi controlli qualitativi prima di poter vendere il proprio latte a Bergader. Il prezzo del latte viene fissato con diversi incontri annuali tra Bergader e le 12 comunità di conferimento che rappresentano gli allevatori.

Bergader blog tour - Fancy Factory di Alessandro Zaccaro

I formaggi Bergader

ecco come nascono

Per ottenere degli ottimi formaggio il primo step è quello della raccolta del latte. Le autocisterne Bergader datate di ultimissime tecnologie, partono quotidianamente per la raccolta del latte raggiungendo ogni singolo allevatore di montagna. Il latte viaggia quindi a temperatura controllata fino all’azienda.

Quando il latte giunge in azienda subisce diversi controlli (conta microbica, controllo su antibiotici, percentuale di acqua e grasso, percentuale di proteine) e, se rispettano i requisiti imposti dall’azienda, il latte viene stoccato in silos (dalla capacità di 30 mila litri).

Viene fatta dunque la calibrazione del grasso per poi passare alla pastorizzazione a 72-75°C per 15-30 minuti per mantenere intatte le qualità organolettiche del latte.

Nel separatore, il latte, viene poi scisso in “panna” e “siero del latte”.

Nello step successivo avviene l’aggiunta del caglio, che, contiene enzimi in grado di coagulare il latte. Il tutto viene fatto riposare e poi avviene (manualmente) il taglio della cagliata sotto l’attenta supervisione del casaro.

Questa operazione viene fatta con uno strumento chiamato “arpa” con maglie più o meno fitte in base al tipo di formaggio che verrà prodotto.

Nel mondo esistono oltre 6000 tipologie di formaggio differenti.

Infine avviene il porzionamento del prodotto e il successivo bagno nel liquido salino, uno step importantissimo questo perché:

  • È da qui che il formaggio prenderà gusto e sapidità, 
  • La salatura aiuterà ad eliminare ulteriore liquido all’interno del prodotto
  • Per una corretta conservazione e l’eventuale creazione della crosta del formaggio.

Inizia dunque la maturazione che può durare da 6 ore a 15 giorni per poi passare alla stagionatura.

Se il formaggio prevede muffe (esempio formaggi erborinati), queste vengono aggiunte nel latte quando inizia il processo produttivo. Il formaggio viene poi bucherellato x permettere alle muffe di svilupparsi adeguatamente.

Bergader blog tour - Fancy Factory di Alessandro Zaccaro_06

Una scelta sostenibile

al centro di tutto la famiglia

Bergader è un’azienda che mette al centro di tutto la famiglia e le persone che ivi lavorano.

Il loro motto è da sempre: “Ogni collaboratore avrà sempre un pasto caldo al giorno”!

La loro scelta sostenibile si basta anche sulla volontà di collaborare con aziende, agricoltori e allevatori locali.

I loro dipendenti sono messi al primo posto e hanno la possibilità di avere un orario flessibile per organizzarsi con la famiglia e i bambini. Esiste sia un asilo nido che una scuola materna aziendale da 0 a 6 anni.

Un’altro motto dell’azienda è: “vogliamo che ogni collaboratore vada in pensione in ottima forma”.

Questo viene garantito fornendo servizi medici in azienda, fisioterapisti e nutrizionisti messi a disposizione dei dipendenti.

“Prevenzione” è la parola d’ordine perché un dipendente felice e sano, si sa, lavora meglio e molto di più!

Bergader blog tour - Fancy Factory di Alessandro Zaccaro_11

 

Comments

comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *