MADEO: IL SUINO NERO DI CALABRIA TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Quella che voglio raccontarvi oggi è la bellissima esperienza trascorsa in Calabria a San Demetrio Corone in provincia di Cosenza.
Un pittoresco borgo di origine Arbëreshë che da un’altitudine di 520m slm gode di una vista panoramica che si estende dal Massiccio del Pollino fino al mar Ionio.

Un territorio che per la sua conformazione, natura ed esposizione è legato essenzialmente all’agricoltura e all’allevamento del bestiame, oggi patria del suino nero di Calabria.

Il progetto si è svolto durante la due giorni in occasione della “Festa dell’agricoltura” a San Demetrio Corone e ha visto protagonisti, oltre me, anche colleghi blogger provenienti da tutta Italia.

Il nostro compito? quello di scoprire e raccontare tramite una caccia al tesoro, diverse prove da superare e un pressure test finale, cosa c’è effettivamente dietro il brand Madeo, quali le sue value, la sua storia, la sua etica e la sua filiera.

 

La Squadra

Blogger alla riscossa

Alessandro Zaccaro @fancyfactory.it
Daniela Vietri @cucinalibriegatti
Flavia Priolo @teverdeepasticcini
Ramona Pizzano @farinalievitoefantasia
Andrea Pietracola @lacucinadelfuorisede
Giulia Golino @cook_eat_love
Gloria di Blasi @vitasumarte_g
Mattia Lorenzetti @mattlorenzetti
Guido Prosperi @guido_prosperi
Angela Simonelli @tre_muffin_e_un_architetto

 

Prima prova

Caccia al tesoro tra gli ulivi

Appena lasciate le valige in camera ho notato una busta gialla con il mio nome stampato sopra, ho aperto e letto il messaggio. Madeo ci invitava in tenuta per cercare quelli che sono gli elementi fondamentali del brand.
Arrivati in filiera abbiamo attraversato i campi di ulivo ed è qui che Ernesto Madeo, titolare dell’azienda, ha iniziato a parlarci degli ingredienti per ottenere un prodotto di alta qualità.
La loro strategia è quella di aver mantenuto fin da subito salde le tradizioni, l’azienda infatti produce due milioni di kg di salumi all’anno con materie prime autoctone tutte prodotte all’interno della stessa filiera.
L’olio d’oliva è alla base di tutto, ha una tradizione secolare e un utilizzo così versatile che il signor Madeo ha voluto includerlo anche nelle ricette dei suoi preparati. La nduja spalmabile, infatti, viene lavorata con lo stesso olio prodotto da queste olive.

E’ partita poi la caccia al tesoro, ognuno di noi doveva trovare il proprio kit Madeo nascosto tra i rami degli ulivi! Lo zainetto conteneva l’immancabile cappello di paglia, una tshirt e del materiale informativo.

 

Seconda prova

Nutrire i suini neri di Calabria

Dopo esser saliti sul rimorchio di un trattore ci è stato fornito il kit di protezione, chiaramente non per noi ma per i maialini che, durante queste visite, devono essere protetti da noi e da eventuali agenti patogeni che potremmo involontariamente portare in allevamento. Infilati copri-scarpa, grembiule e cuffia siamo giunti agli allevamenti, tutti all’aria aperta.
I suini neri sono allevati allo stato semi-brado, hanno ampi spazi sotto gli uliveti, capanne dove ripararsi dal caldo e dalle intemperie e addirittura pozzanghere dove potersi rinfrescare.
I maiali neri di Calabria sono tutti nati e cresciuti in Italia, mangiano i prodotti della terra e la seconda prova riguardava proprio la loro nutrizione!
Abbiamo dato loro da mangiare zucchine di campo che, ovviamente, hanno divorato in pochissimo tempo!

 

Terza prova

Piccante al punto giusto

Oltre l’olio d’oliva, altro elemento fondamentale per la produzione Madeo, sono i peperoncini!

Nelle loro coltivazioni, si possono contare oltre 300mila piantine di peperoncini per duemila quintali di peperoncino raccolto all’anno che verrà impiegato durante il processo produttivo di nduja e altri preparati.

I campi sono all’aperto (per cui niente serre) e concimati con il residuo solido naturale del biogas prodotto in filiera.

La varietà autoctona coltivata viene chiamata “naso di cane”, ha una forma conica e viene raccolto a mano fino a 2-3 volte l’anno (prevalentemente in Agosto), successivamente viene detorsolato asportando la parte legnosa verde mentre la polpa viene tritata con aggiunta di sale e stoccata fresca per tutto l’anno.

 

Quarta prova

Panino Gourmet

Proseguendo sul sentiero che costeggiava i campi di peperoncino siamo arrivati alla casa di campagna dove Erneso, sua figlia Anna e la loro famiglia hanno passato bei momenti insieme, momenti di convivialità e festa.
Allestita per l’occasione una vera e propria dispensa piena di ogni bontà tutta 100% made in Calabria. C’erano verdure fresche, sott’olii, sott’aceti, affettati Madeo, formaggi, erbette aromatiche, creme spalmabili… insomma la dispensa dei sogni che ognuno di noi vorrebbe avere in casa!

Una lunga tavolata si estendeva sotto il portico antistante la casa e sopra, erano posizionati 10 canestri contenenti un grembiule con il nostro nome, posate e tagliere di legno. Nella quarta prova ci saremmo cimentati in una vera sfida di cucina!

Avevamo solo 2 minuti per fare spesa in dispensa e prendere gli ingredienti che avrebbero composto il nostro panino Madeo gourmet!

Io avevo già le idee molto chiare, il mio panino doveva essere saporito, ben riempito e soprattutto pensato per cui deve affrontare una lunga giornata di lavoro in campagna!
I calabresi sono conosciuti in tutto il mondo per la loro accoglienza e spirito di convivialità per cui il mio panino doveva essere sostanzioso e abbondante!

Sono partito con una base di nduja spalmabile dove ho adagiato delle cicorie di campo sott’olio (senza scolarle troppo, volevo che l’olio impregnasse il pane rendendolo meno asciutto). Ho aggiunto poi del pecorino, delle foglie di spinacino fresco, prosciutto di suino nero, origano di montagna e infine ho concluso con un altro velo di nduja piccante. Il panino è pronto e l’ho chiamato “cuore impavido” proprio perchè, per finirlo interamente, ci vuole calma e sangue freddo!

 

Immersione nella cultura

Arbëreshë

L’ultima tappa del tour ha riguardato un aspetto molto importante e ancora oggi vivo nelle persone del luogo, ovvero la cultura Arbëreshë.
Ad accoglierci presso la chiesa di Sant’Adriano e Santa Natalia, una ragazza di nome Adriana vestita con l’abito tradizionale con cui si era soliti sposare un tempo. L’abito delle feste è composto da una gonna lunga plissettata con decori in filo d’oro. Una camicia bianca adornata da pizzi e ricami è sormontata da un gilet a manica lunga anch’esso lavorato in filo d’oro e impreziosito con perline. A conclusione c’è il velo, interamente intrecciato all’uncinetto.

Abbiamo quindi girato per gli uliveti alla scoperta dell’olio d’oliva di Calabria, abbiamo fatto un salto nei campi del piccantissimo peperoncino Roggianese e visto gli allevamenti di suino nero di Calabria. Una filiera, quella Madeo, che ha mantenuto salde le tradizioni e l’amore per la propria terra che è così varia e stratificata che nella sua unicità sembra essere composta da più regioni legate dal vincolo dell’accoglienza!

Un ringraziamento particolare va fatto a Madeo per aver organizzato questo bellissimo tour!




Gelato senza gelatiera al caramello salato

Il gelato senza gelatiera è entrato ormai nella mia quotidianità! Si prepara in pochissimo tempo e può essere consumato nel giro di un mese. Pochi e semplici ingredienti rendono questa ricetta una delle mie preferite in assoluto per i mesi estivi (ma anche per quelli invernali). Oggi andremo a preparare il gelato senza gelatiera al caramello salato.  A differenza del gelato senza gelatiera alla vaniglia, questa volta partiremo dalle materie prima (evitando l’uso del latte condensato che raramente si ha a disposizione in casa).



Tempo di preparazione: 5 minuti (+80 min. per la cottura del caramello)

Tempo di riposo: almeno 6 ora in freezer

Dosi per: 1kg di gelato

 

Ingredienti per il caramello salato 
1 Lt di latte intero
400 gr di zucchero
1 cucchiaio di burro

Ingredienti per il gelato
400 gr di caramello salato
500 ml di panna
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino di sale

Ingredienti per decorare
50 gr di caramello salato
3-4 caramelle mou
q.b. fiocchi di sale


  1. Per il gelato senza gelatiera al caramello salato, iniziamo preparando il caramello. Versiamo il latte e lo zucchero in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso. Mescoliamo con un cucchiaio d’acciaio finché lo zucchero non si sarà dissolto completamente. Portiamo a bollore e abbassiamo la fiamma al minimo. Lasciamo cuocere il caramello per un’ora e mezza circa, schiumandolo con un passino ogni 15-20 minuti. Controlliamo di tanto in tanto la consistenza e il colore (dovrà avere più o meno la stessa densità del latte condensato e un colore ambrato abbastanza scuro) .Una volta pronto spegniamo il gas, aggiungiamo il burro e mescoliamo bene con una spatola, filtriamolo con un colino a trama fina e lasciamolo raffreddare completamente. Successivamente poniamolo in frigorifero.
  2. Una volta che il caramello si sarà raffreddato completamente, versiamone 400 gr in una ciotola. Aggiungiamo il rum e il sale mescolando bene con una spatola.
  3. Con uno sbattitore montiamo la panna ben ferma alla massima velocità (per 3-4 minuti).
  4. Aggiungiamo due cucchiai di panna nella ciotola col caramello e mescoliamo accuratamente finché i grumi di panna non si saranno dissolti (in questa fase non è necessario essere troppo delicati).
  5. A questo punto versiamo tutta la panna rimanente e amalgamiamo delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Versiamo il composto in un recipiente (tipo teglia da plumcake), copriamolo con pellicola alimentare e riponiamo in freezer per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte).
  7. Tiriamo fuori il gelato dal freezer almeno 15 minuti prima di servirlo. Decoriamo con il caramello rimasto, delle caramelle mou sbriciolate e qualche fiocco di sale.



Consigli e conservazione: Il gelato senza gelatiera può essere personalizzato con qualsiasi aroma, frutta, liquore etc… Il gelato senza gelatiera così preparato, va consumato nel giro di 1 mese. E’ importante che nel gelato sia contenuta una percentuale di alcohol in modo che non cristallizzi eccessivamente.

Consigli per gli acquisti: Fridge-box e tazzine in porcellana by Seletti