Macaron cioccolato bianco e Amarena Fabbri

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Questa è la prima ricetta che posto sui macaron. Ho letto molto nel web, ho comprato libri sull’argomento e mi sono fatto una cultura su questi dolcetti. Dopo varie prove sia con metodo meringa alla francese che meringa all’italiana, vi presento quella che è la ricetta “base” da cui partire per non fallire mai. Il risultato di questa lavorazione dovrà darci dei biscottini lisci in superficie, con un bordo frastagliato alla base, accoppiati come un sandwich con una farcitura di ganache al cioccolato, marmellate o creme. La consistenza dovrà essere croccante esternamente e morbida e gommosa all’interno. Ecco la ricetta dei macaron al cioccolato bianco e amarena Fabbri.


Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di Cottura: 14 minuti

Dosi per: 24 macaron

 

Ingredienti per la ganache
80 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
1 noce di burro

Ingredienti per i gusci

Pasta di mandorla:
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
50 gr di albumi

Ingredienti per la meringa:
50 gr di albumi
40 gr di zucchero
colorante alimentare q.b.

Ingredienti per lo sciroppo:
40 grammi di acqua
120 grammi di zucchero

Ingredienti per guarnire
Amarena Fabbri q.b.

Preparazione della ganache

  1. Sminuzziamo il cioccolato molto finemente.
  2. Mettiamo la panna in un pentolino e portiamola a bollore a fiamma dolce.
  3. Versiamo la panna calda sul cioccolato, attendiamo qualche istante e amalgamiamo il tutto con una frusta (se il cioccolato non dovesse sciogliersi completamente, portiamo la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare).

 

Preparazione dei macaron

  1. Pesiamo tutti gli ingredienti prima di iniziare la preparazione. Prepariamo lo sciroppo con zucchero e acqua tenendolo sotto controllo con un termometro da zucchero. Intanto setacciamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo almeno 2-3 volte eliminando le parti più grossolane (gli ingredienti secchi devono essere finissimi). Uniamo 50 grammi di albume e mescoliamo energicamente con una spatola fino ad ottenere una pasta morbida e appiccicosa.
  2. Iniziamo a montare gli albumi nella planetaria con lo zucchero (ciotola e fruste dovranno essere pulitissimi) fino ad ottenere una prima schiuma bianca in superficie, quindi impostiamo la minima velocità e aggiungiamo lo sciroppo che sarà arrivato a 120°C (lo sciroppo va colato lentamente direttamente al centro della ciotola), una volta versato impostiamo la massima velocità finché il tutto non sarà tornato a temperatura ambiente (ci vorranno 7-10 minuti, basterà toccare la ciotola con le mani per sapere quando è ora di spegnere la planetaria). Aggiungere il colorante alimentare mentre stiamo montando la meringa.
  3. Versiamo 1/3 della meringa nella ciotola con l’impasto di mandorle e amalgamiamo per alleggerire il composto (non sono necessari movimenti delicati in questa fase).
  4. Aggiungiamo i restanti 2/3 della meringa e con movimenti dal basso verso l’altro amalgamiamo il tutto. Riempiamo una sacca-poche con bocca liscia e su una teglia foderata con carta forno, formiamo dei dischi con diametro 3cm circa, sbattiamo la teglia sul piano di lavoro più volte per eliminare le bolle d’aria (aiutiamoci con uno stuzzicadenti per questa operazione). A questo punto i macaron dovranno riposare fin quando non avranno formato una pellicola protettiva che, se sfiorata, non rimanga attaccata al dito (il tempo di attesa dipende da molti fattori tra cui l’umidità dell’aria, l’umidità degli ingredienti, il come sono stati mescolati gli ingredienti ecc… in linea di massima dovremo aspettare da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 1,5 ore).
  5. Inforniamo i macaron a 150°C nella parte più alta o più bassa del forno (l’interno dovrà rimanere gommoso ecco perché la teglia non va mai al centro) per 14-15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente i macaron e poi stacchiamoli delicatamente dalla carta forno.
  6. Farciamo i macaron accoppiando 2 meringhe con diametro simile, aggiungendo al centro la ganache al cioccolato e mezza amarena.


Consigli: I macaron così farciti, possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Vi consiglio di prepararli il giorno prima così avranno la giusta consistenza e tutti i sapori si saranno ben amalgamati.


Consigli per gli acquisti: Nelle foto, alzatina in vetro colorato fatta a mano in Ohio – USA acquistata online su Borrowed Blue Wedding.

 

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